日本团餐给我们带来的借鉴与思考

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日本团餐给我们带来的借鉴与思考

日本团餐现状

日本餐饮行业2013年的市场规模约为24万亿日元,团餐市场的规模为3.3万亿日元(约2千亿RMB)占餐饮整个行业的14%,其中团餐10强企业的营业额已经占到整个市场份额的26%,由此可见市场日趋垄断。未来中国的团餐市场也会出现这一趋势。
日本的餐饮行业分为料理主体和饮料主体,料理主体占79.8%、饮料主体占20.2%
料理主体分为营业餐饮和集体餐饮,营业餐饮占65.9%,集体餐饮占13.9%

团餐服务是指学校、医院、养老护理设施、社会福利设施、企业单位、员工宿舍等针对特定多数的人群为对象,持续提供饮食服务。团餐的运营需要以提高促进对象人群的健康、营养状态为目标,提供健康营养的饮食。

一、日本饮食行业的分类
1、内食:家庭和个人购买食材在家烹调
2、中食:就餐场所和烹饪场所分离的外带或送餐等
3、外食:在外就餐,堂食(餐厅就餐)
4、日本饮食消费市场总体规模74万亿日元,约5万亿人民币,其中内食39万亿日元(2.8万亿人民币),占比56%,中食6万亿日元(0.5万亿人民币),占比7%,外食24.7万亿日元(1.6万亿人民币),占比37%。
二、日本餐饮市场的相互渗透与抱团经营
1、外食(大众餐饮快餐店、外带专业店、食堂)打包外带→中食(外带产品)
2、外食(团餐等)供餐→中食(盒饭团餐)
3、零售(便利店、超市商场、熟食/肉食/鲜鱼/蔬菜/米店等外带)→中食(饭团/盒饭)
4、食品加工(寿司/盒饭、熟食加工、冷藏食品/冷冻食品、米饭加工)外带→中食(熟食)
三、日本餐饮和团餐的分类标准
餐饮行业分为料理主体和饮料主体
1、料理主体分
1)营业餐饮(餐饮店、国内飞机餐、住宿设施)
2)集体餐饮,团餐(企事业单位、学校、医院、保育园)
2、饮料主体分为咖啡店(居酒屋等)和料亭(酒吧)。
1)咖啡店、酒居屋等:咖啡店(茶楼)规模10602亿日元,占比4.4%;居酒屋(啤酒屋)规模10096亿日元,占比4.2%。
2)料亭、酒吧:料亭规模3304亿日元,占比1.4%;酒吧(迪厅、夜总会)规模24338亿日元,占比10.2%。
3、集体餐饮分为企事业单位、学校、医院、保育院(养老院/福利设施)。
1)企事业单位:员工食堂规模11878亿日元,占比5%;盒饭供餐5188亿日元,占比2.2%。
2)学校:规模4880亿日元,占比2%。
3)医院:规模8189亿日元,占比3.4%。
4)保育院(养老院/福利设施):规模2996亿日元,占比1.3%。
四、团餐与餐饮行业的成本比对
全行业平均:食材成本占比40.2%,人工成本占比24.2%,小时工比例占比80.9%
快餐:食材成本占比45.8%,人工成本占比20.4%,小时工比例占比81.8%
家庭餐厅:食材成本占比34.2%,人工成本占比30.7%,小时工比例占比84.4%
正餐:食材成本占比36.5%,人工成本占比27.1%,小时工比例占比70.0%
酒吧(居酒屋):食材成本占比31.9%,人工成本占比25.0%,小时工比例占比82.1%
咖啡厅:食材成本占比47.8%,人工成本占比17.4%,小时工比例占比77.2%
团餐(其他):食材成本占比53.5%,人工成本占比14.9%,小时工比例占比77.5%
成熟市场下的日本团餐:
1)为吸引员工就职,企业作为福利大量开设内部员工食堂,内部食堂市场呈现递增趋势;
2)高龄化加剧背景下,医院配膳和养老院的老年餐增长迅速;
3)兼顾简便性和经济性的盒饭配送市场不断壮大,餐饮企业也在积极进军这一领域;
4)劳动人口减少引起的市场规模的缩小;
5)价格竞争的白热化引起的利润进一步减少;
6)原料涨价而引起的利润减少
7)学校团餐的外部化比例会进一步提高(目前学校外部化比例为40%左右)
利润低是团餐行业的基本特征
团餐行业利润国内目前在10%左右,而日本只有5%,未来我们的团餐的利润也会原来越薄。不过我们国内至少高日本一倍以上,而未来也会随着市场竞争逐步减少。
如何向低利润行业要利润?
1)向管理要利润:精细化管理
2)全球采购、联合采购,降低采购成本
3)采购净菜、半成品原料,降低人工成本,减少食材浪费
4)央厨加工与产品标准化,扩大小时工比例
5)混载物流,降低运输成本
6)市场细分,做深做精,多元化经营等
    团餐团餐需求日益多样化!团餐的就餐者一般不可以根据自己的喜好有过多的选择,因此团餐需要针对不同的顾客群体进行口味喜好调查,以便更好地满足用餐群体的需求。市场细分化中领军企业突出,做领域的最强企业,在白热化竞争中取胜。每个细分的领域都有其领军企业,而不是过去的大而全,在细分领域的深挖团餐企业自身的专业优势。这与日本餐饮行业的“小而精,小而美”是同样的趋势。
利用团餐产品与加工优势多元化经营
团餐企业多元化经营的一个典型的例子:例如做熟食盒饭外带,利用团餐菜单品种丰富的优势,针对高端顾客群体做熟食外带,或者利用产品优势经营餐饮连锁。
团餐第三大团餐企业绿厨房集团除了经营团餐以外,还积极开展餐饮连锁经营,旗下就有13个餐饮连锁品牌。其中有一个做炸猪排的品牌“勝成”日本国内162家门店,海外131家门店。炸猪排外带专业店347家门店。
日本团餐行业百年发展经验告诉我们
1)团餐是市场垄断性高的行业
2)老龄化社会,老年餐是新大陆
3)解决配送市场人力资源,老年力量不可忽视
4)团餐企业上市是资金需求,退市是成本控制需求
5)团餐行业跨境经营成常态
6)利润会越来越低,向经营管理要利润的时代不远了
团餐企业的上市与退市
团餐企业为何上市又要都退市?
日本最大的团餐企业《日清医疗食品》今年发布收购要约,持有6成股票创业家族通过MRO话费500亿日元(25亿人民币)收购了股票市场上剩余的股票,完成退市。其一股要约收购价高于要约收购期间半年股票均价的48.59%.
退市理由:由于随着日本老龄化社会的推进,日本团餐市场呈现递减趋势,因此不需要新资本,而维持上市的费用称为经营的一个严重负担,所以该公司决定要约收购后退市。
2018-02-27T12:47:11+00:00 二月 27th, 2018|分类:公司新闻|日本团餐给我们带来的借鉴与思考已关闭评论

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