食堂卫生工作规范

///食堂卫生工作规范

食堂卫生工作规范

一、餐厅卫生

1、每餐开餐后,及时对地面,墙面洗手间,厕所等卫生进行处理,做到地面墙面无污垢,无积水

2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗,然后再用清水擦干。并保持餐桌餐椅的整齐。

二、厨房卫生

1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。

2、盛装食品容器保持干净,坚持消毒制度,生熟食品原料要分开存放,防止交叉感染。

3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领,严把验收关,保证两拒收(腐烂变质的原料拒收;重量形态规格不符合标准的拒收)。

4、物资保管员严把储藏关,食品原料的存放应规格化,健全标牌,分清档次。

5、建立食品原料出入期卡,对购进与支出的原料食品要有详实的记载,做到先进先出,后进后出,一般鲜货储藏不超过24小时,冷冻原材料不宜过长储存。

6、厨师长要把好成品菜肴的质量关,对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。

7、凉菜、冷饭的制作要作到专人、专冷藏,认真执行凉菜冷饭的检验制度。

8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。

三、环境、用具卫生

1、厨房卫生要做到一日小搞,一周一大搞,保持干净整洁。

2、保持餐具卫生标准”四过关”制度,即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢,设备符合卫生标准。

3、保持案板、刀具的清洁,调料缸应每天清洗一遍。

4、各种盖布、盖帘每天清洁,抹布应勤搓洗,保持干净。

四、餐具、饮具洗涤消毒程序

餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒,完成洗涤程序。

一刷:就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣,对粘布用具上的食物残渣,应先用温水泡片刻,然后再用刷子刷掉。

二洗:每一次先用清洁剂泡洗,如有油腻的餐具,要用清洁剂洗涤;第二次用清水冲净,洗时要注意碗边,杯口边。

三冲:就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液,然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒:

1、餐具消毒:根据餐具、饮具的耐热性,可分用物理或化学方法灭菌消毒。

2、物理消毒,一采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽箱内进行,利用100℃的蒸汽蒸餐具,蒸泡时间不得低于15分钟。二:用专用的消毒柜进行消毒。

3、灭菌药片消毒,即使用药片兑水浸泡餐具 。

2018-01-25T15:40:18+00:00 一月 25th, 2018|分类:管理制度|食堂卫生工作规范已关闭评论

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