操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
1．负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
2．厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
3．厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
4．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
5．四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
6．操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。
7．食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，用专用的汤勺品尝。
8．制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
9．成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10．抹布、锅盖、刷帚等要保持清洁，分类使用。
11．操作台上的调味品要分类摆放，每日结束是要清洗擦拭并及时加盖。
12．煮熟的饭菜要及时进入配菜间。